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發(fā)現(xiàn)歷史氨基酸是含有氨基的有機酸，構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。無色晶體，熔點較高（200℃以上），能溶于水，具兩性電離特性，與茚三酮試劑發(fā)生靈敏的顏色反應(yīng)。1820年在蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)了結(jié)構(gòu)最簡單的甘氨酸，到1940年已發(fā)現(xiàn)自然界中有20種左右的氨基酸。它們?yōu)槿梭w或動物合成蛋白質(zhì)所，多屬L-型α-氨基酸。根據(jù)氨基酸分子中所含氨基和羧基數(shù)目的不同，將氨基酸分為中性氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸等）這類氨基酸分子中只含有一個氨基和一個羧基；酸性氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸），這類氨基Chemicalbook酸分子中含有一個氨基和二個羧基；堿性氨基酸（賴氨酸、精氨酸）這類氨基酸的分子中含二氨基一羧基；組氨酸具氮環(huán)，呈弱堿性，也屬堿性氨基酸。氨基酸可從蛋白質(zhì)水解制得，也可化學(xué)合成。60年代以來，工業(yè)上多用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)，如味精廠已普遍改用發(fā)酵法生產(chǎn)谷氨酸。近年來利用石油烴類及其他化工產(chǎn)物作氨基酸發(fā)酵原料來生產(chǎn)氨基酸。含量分析稱取預(yù)經(jīng)105℃干燥2h的試樣約175mg，放入一250m1燒瓶，加冰醋酸50ml溶解后，加2滴結(jié)晶紫試液(TS-74)，用0.1ml/L高氯酸滴定至藍綠色終點。同時進行空白試驗，并作必要修正。每Ml0.1mol/L高氯酸相當(dāng)于甘氨酸(C2H5NO2)7.507mg。