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酸穩(wěn)定性

當(dāng)卡拉膠溶液在PH值4.3，加熱的情況下會失去粘度和凝膠強(qiáng)度。這是由于卡拉膠在低PH值時發(fā)生水解，將3,6-脫水-D-半乳糖的連接斷開。在高溫和低陽離子濃度下，水解程度增加。然而，一旦溶液的溫度低于凝膠溫度，鉀離子可與卡拉膠上的硫酸鹽基團(tuán)結(jié)合，這樣可以阻止水解現(xiàn)象的發(fā)生。

為了盡量減少水解的影響，建議，在可能的情況下，卡拉膠應(yīng)在中性條件下處理，并且酸應(yīng)在食品存放和灌裝前立即添加。在酸性食物中，卡拉膠應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束前添加以避免聚合物過度的分解。

凝膠特性

κ型和ι型卡拉膠的熱溶液在陽離子存在條件下，冷卻到40-70℃，形成一系列的凝膠質(zhì)感。卡拉膠凝膠表現(xiàn)出滯后性，環(huán)境和熔融溫度之間的差異。這些凝膠在室溫下穩(wěn)定，但加熱為凝膠溫度的5-20℃以上時熔融。冷卻時，一個中性的體系會形成相似的凝膠性質(zhì)。必須記住，在酸性產(chǎn)品中，凝膠強(qiáng)度和質(zhì)地可通過加熱和冷卻的水解作用影響。