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ε-聚賴氨酸在保鮮防腐方面的應用

（1） ε-聚賴氨酸和甘氨酸混合能延長牛奶保質(zhì)期。

（2）對方便米飯和快餐食品等提高保存期。

（3）聚賴氨酸與大蒜為主要原料混合制成食品防腐劑。這種食品防腐劑使用時加入食品中或噴淋到食品表面，均具有的防腐作用，能殺死或抑制食品內(nèi)部或表面的致病微生物。

Shima等研究了ε-PL的分子大小與對大腸桿菌抑菌活性的關系，發(fā)現(xiàn)含有多于9個L-賴氨酸殘基的聚賴氨酸可以嚴格抑制微生物的生長，八聚賴氨酸最小的抑菌濃度大于100mg/mL。ε-PL中α-氨基基團的化學修飾可以降低它的抑菌活性。陽離子表面活性化合物由于對外膜起作用從而抑制微生物的增殖。ε-PL可以改變水中的氨基基團，是陽離子表面活性劑，因此可以像其他陽離子聚合物一樣對微生物的生長有，對酵母菌、霉菌、革蘭氏陽性菌陰性菌的生長都有。ε-PL對微生物的機理合理的解釋是根據(jù)Shima等用電子顯微鏡ε-PL觀察到的處理后的大腸桿菌K-12細胞的形態(tài)學表面的結(jié)果，由于ε-PL的陽離子特性，對微生物細胞表面有靜電吸附作用，用電子顯微鏡發(fā)現(xiàn)微生物外部的膜結(jié)構(gòu)被剝奪，細胞質(zhì)也呈現(xiàn)非正態(tài)分布，最終導致ε-PL處理后的細胞的生理性的損害,劉蔚等用ε-PL處理大腸桿菌和枯草芽胞桿菌，發(fā)現(xiàn)其細胞壁完整性被破壞，生理作用喪失并在細胞膜上形成孔道，胞外離子含量升高，大分子物質(zhì)溢出，蛋白質(zhì)的合成受到影響，最終導致細胞死亡。 [1] 

另外，ε-PL對細菌、霉菌、酵母菌最小抑菌濃度不同可能是由于他們細胞表面狀況的不同，需要做進一步的研究。