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黃曲霉毒素是影響花生蛋白品質(zhì)的主要毒性之一。通過檢測(cè)分析表明：曲霉菌種(如黃曲霉)在花生里產(chǎn)生的黃fHl霉毒素比其他任何油料種子中都多，這種毒素能引起動(dòng)物的變而致，美國(guó)規(guī)定花生產(chǎn)品中允許的黃怕霉毒素限量是20g/kg．日本的標(biāo)準(zhǔn)是限量10g/kg，歐盟的標(biāo)準(zhǔn)是限量4g/kg。研究表明用氣態(tài)氨處理，在減少黃曲霉含量方面有效率可達(dá)到99%。

影響花生蛋白品質(zhì)的另一抗?fàn)I養(yǎng)因索是胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素和甲狀腺素等抗?fàn)I養(yǎng)因子，在生花生中胰蛋白酶抑制素只相當(dāng)于大豆中的20%，但是長(zhǎng)期大量食用生花生仍足以引起動(dòng)物的胰腺腫大，高壓處理或熱處理均能大大減少胰蛋白酶抑制劑的活性。

花生種皮中除含有約7%丹寧等多酚化合物外，還含有多種色素，其味苦澀。如果不除去花生種皮，會(huì)影響花生產(chǎn)品的顏色和味道。

另外，花生中的棉籽糖、水蘇糖等脹氣糖也是影響花生蛋白質(zhì)品質(zhì)的因素，但花生中棉籽糖和水蘇糖含量很低，僅相當(dāng)于大豆中含量的1/7，對(duì)花生蛋白品質(zhì)影響較小。