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納他霉素(Natamycin)是一種由鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的天然化合物，屬于多烯大環(huán)內(nèi)酯類，既可以廣泛有效的抑制各種霉菌、酵母菌的生長(zhǎng)，又能抑制真菌毒素的產(chǎn)生, 可廣泛用于食品防腐保鮮以及。納他霉素對(duì)細(xì)菌沒有，因此它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過(guò)程。

納他霉素依靠其內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)與真菌細(xì)胞膜上的甾醇化合物作用，形成抗生素—甾醇化合物，從而破壞真菌的細(xì)胞質(zhì)膜的結(jié)構(gòu)。大環(huán)內(nèi)脂的親水部分（多醇部分）在膜上形成水孔，損傷細(xì)胞膜通透性，進(jìn)而引起菌內(nèi)氨基酸，電解質(zhì)等物質(zhì)滲出，菌體死亡。當(dāng)某些微生物細(xì)胞膜上不存在甾醇化合物時(shí)，納他霉素就對(duì)其無(wú)作用，因此納他霉素只對(duì)真菌產(chǎn)生抑制，對(duì)細(xì)菌和不產(chǎn)生活性。