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呈味機(jī)制呈味核苷酸包括肌苷酸、鳥苷酸、胞苷酸、尿苷酸以及黃苷酸，后三者的呈味力遠(yuǎn)不及前兩者，因此工業(yè)生產(chǎn)上的呈味核苷酸主要為肌苷酸（ＩＭＰ）和鳥苷酸（ＧＭＰ）。研究表明：ＩＭＰ和ＧＭＰ的呈味作用取決于其化學(xué)結(jié)構(gòu)，只有核苷５′－位上的－ＯＨ與磷酸基團(tuán)發(fā)生酯化才表現(xiàn)出鮮味活性，而２′－和３′－位上的－ＯＨ磷酸酯化無(wú)鮮味。按照ｎ（ＩＭＰ）∶ｎ（ＧＭＰ）＝１∶１混合，鮮味閥值（能感覺出鮮味的最低濃度）可降至0.0063％。1960年，日本的KUNINAKA博士發(fā)現(xiàn)5'-鳥苷酸具有鮮味,且在香菇中的含量較高,隨后利用從桔青霉(ChemicalbookPenicilliurncitrimum)中提取的5'-磷酸二酯酶降解RNA生成5'-核苷酸。日本利用該方法開始了核苷酸的工業(yè)化生產(chǎn)。鳥苷酸具有的增鮮、輔助、以及調(diào)節(jié)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)代謝等作用，因而廣泛應(yīng)用于食品和醫(yī)藥領(lǐng)域。生產(chǎn)方法鳥苷酸的生產(chǎn)方法有酶水解ＲＮＡ法、菌體自溶法、發(fā)酵法和化學(xué)合成法４種方法。鳥苷酸生產(chǎn)工藝目前運(yùn)用最廣泛的是發(fā)酵轉(zhuǎn)化法，利用一定微生物，以葡萄糖作為碳源生產(chǎn)鳥苷，再利用生物或化學(xué)方法將其轉(zhuǎn)化為鳥苷酸，如鳥苷磷酸化得鳥苷酸，且工業(yè)化生產(chǎn)鳥苷酸的方法就是采用鳥苷發(fā)酵的二步生產(chǎn)法。