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能特性大豆多糖除具有膳食纖維所具有的功能特性外,還具有許多優(yōu)越的功能特性,如乳化及乳化穩(wěn)定性、酸性條件下對(duì)蛋白顆粒的穩(wěn)定作用、抗黏結(jié)性、成膜性能及泡沫穩(wěn)定性等。1.生理保健功能大豆多糖不但具有一般膳食纖維所具有的功能,比如:促進(jìn)、、、膽固醇以及甘三酯水平、、提升高密度脂質(zhì)蛋白、降低低密度脂質(zhì)蛋白以及預(yù)防某些等外,還能調(diào)節(jié)胃腸中微生物營(yíng)養(yǎng)的平衡和類膽固醇的代謝以及yizhi免疫血清中脂質(zhì)的氧化。2.酸性條件下對(duì)蛋白的穩(wěn)定作用酸性蛋白飲料常出現(xiàn)蛋白沉淀現(xiàn)象,工業(yè)中常加入穩(wěn)定劑Chemicalbook比如果膠等使酸性蛋白飲料穩(wěn)定,羧甲基纖維素、卡拉膠和丙烯乙二醇藻酸鹽也是酸性乳飲料常用的穩(wěn)定劑,總體而言,果膠、羧甲基纖維素等主要是通過(guò)提高蛋白飲料的黏度來(lái)使其穩(wěn)定,相比在含有大豆多糖類的飲料中,黏度比較低,因此可得到無(wú)黏糊感較為爽口的酸性乳飲料,且不受體系鹽離子濃度以及pH的影響。3.乳化及乳化穩(wěn)定性和阿拉伯膠相似,大豆多糖也是一種糖蛋白,所以具有表面活性,且乳化性能要優(yōu)于阿拉伯膠,經(jīng)酶解、過(guò)柱后經(jīng)電泳分析表明蛋白分子質(zhì)量為50KDa左右,它對(duì)大豆多糖的乳化性能起著十分重要的作用,它能快速吸附到油滴表面