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可以采用蛋白質(zhì)水解法和合成法生產(chǎn)谷氨酸，但發(fā)酵法是生產(chǎn)谷氨酸的主要方法。發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸的碳源是薯類、玉米、木薯淀粉、椰子樹淀粉等淀粉的水解糖或糖蜜，也可以是乙酸、液態(tài)石蠟（C16石蠟）及其他石油化工產(chǎn)品，碳源用以構(gòu)成微生物細(xì)胞和代謝產(chǎn)物中的碳架和能源的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。氮源是銨鹽、尿素等，氮是構(gòu)成菌體細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸等的主要元素，氮也是構(gòu)成發(fā)酵產(chǎn)品谷氨酸氨基的主要組成元素。其他輔助原料為無(wú)機(jī)鹽類，維生素等，例如微生物需要適宜的磷濃度，鎂是刺激菌體生長(zhǎng)的無(wú)機(jī)激活劑，鉀鹽促進(jìn)產(chǎn)酸，玉米漿提供生物素和有機(jī)氮源。此外還包括各種促進(jìn)劑和添加劑。生產(chǎn)菌是短桿菌（Brevibacterium)、北京棒桿菌（Corynebacterium pekinensis)等。于大型發(fā)酵罐中，通氣攪拌發(fā)酵，溫度30-34℃，pH>7-8，經(jīng)30-40h發(fā)酵后，除去細(xì)菌，將發(fā)酵液中谷氨酸提取出來(lái)，精制后即為成品，上述流程中采用等電點(diǎn)法提取，也可采用離子交換法、鹽酸鹽法、直接濃縮法（以乙酸為原料時(shí)）等。發(fā)酵法生產(chǎn)的產(chǎn)品為左旋谷氨酸，含量大于98%。每噸谷氨酸消耗淀粉（80%）4000kg，菌種25kg。合成法的優(yōu)點(diǎn)是不消耗糧食，但生產(chǎn)過程需要高壓（約20MPa）、高溫（120℃以上），采用有毒原料，設(shè)備投資比發(fā)酵法高出一倍，得到的消旋谷氨酸還要進(jìn)拆分，生產(chǎn)工藝復(fù)雜。按生產(chǎn)1t 99%的谷氨酸鈉（味精）計(jì)算，合成法消耗丙烯腈640kg，年產(chǎn)量在5000t以上時(shí)，生產(chǎn)成本與發(fā)酵法接近。