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抗氧化劑的作用比較復雜，存在著多種可能性，但是其主要反應機理為：抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動氧化反應產(chǎn)生的過氧化物結合，中斷鏈鎖反應，從而阻止氧化過程繼續(xù)進行。

酚型抗氧化劑（BHA、BHT、TBHQ、PG等)均能提供氫原子與油脂自動氧化產(chǎn)生的游離基結合，形成穩(wěn)定、低能量的抗氧化劑游離基，從而可使油脂的氧化反應不再傳播進行，達到抗氧化的目的。

白色至淡黃褐色結晶性粉末或乳白色針狀結晶。無臭，稍具苦味，水溶液無味。有吸濕性，光照可促進其分解。難溶于水，易溶于熱水、乙醇、乙醚、丙二醇、甘油、棉籽油、花生油、豬油。熔點146～150℃，對熱較敏感，在熔點時即分解，因此應用于食品中其穩(wěn)定性較差，不耐高溫，不宜用于焙烤。水解法將280kg95%的硫酸加入1670kg20%的單寧溶液，在105℃下攪拌水解6h，或?qū)?50kg95%的硫酸加入1670kg20%的單寧溶液，在133～135℃和0.18～0.20MPa下攪拌反應2hChemicalbook。反應物冷卻至10℃：析出結晶，分離得粗品；再將其溶解于70～80℃的水中，加入總液量5%的活性炭，保溫攪拌10min，趁熱過濾；濾液冷卻至室溫，靜置12h，結晶、分離得第一次脫色精品；將其用同樣的方法重結晶一次得第二次脫色精品，經(jīng)干燥可得200kg的成品。2PG的合成在帶分水裝置的燒瓶中加入0.1mol沒食子酸、0.3mol丙醇、20mL苯或60～80℃石油醚和0.01～0.04mol對甲苯磺酸，加熱回流至無明顯水分出時止；把反應混合物(呈淺紫紅色)先常壓后減壓蒸出過量的丙醇和帶水劑；在不斷的攪拌下，趁熱將剩余物倒入冷水中，抽濾后先后用稀堿液和水洗至中性，再脫色、用水重結晶，并于80℃烘干得熔點147~148"C的白色針狀結晶，收率87.2%～89.5%。用70%的高氯酸代替對甲苯磺酸，收率88.1%～88.6%。