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小麥淀粉是從小麥中提取淀粉，過去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后， 進(jìn)行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周圍的細(xì)胞被溶解而淀粉易于分離。

• 中文名

• 小麥淀粉

• 外文名

• wheat starch

• 拼    音

• xiǎo mài diàn fěn

• 提取方法

• 馬廷法，阿耳塞廷法等

• 用    途

• 增稠劑，膠凝劑，黏結(jié)劑，穩(wěn)定劑

• 營養(yǎng)物質(zhì)

• 糖分

• 保存方法

• 陰涼干燥

馬廷法 它是以小麥面粉為原料，在攪合機(jī)中加水50～80%，以40轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速使面粉捏合成面團(tuán)。攪合時(shí)間約30分鐘，放置30分鐘，使面筋膨潤而互相粘結(jié)，使淀粉易于分離。若添加適量食鹽，可改良面筋的品質(zhì)，而促進(jìn)其粘結(jié)。如遇面粉的游離酸多時(shí)，可加入適量的氫氧化鈣調(diào)節(jié)其pH值。面團(tuán)暫時(shí)靜置后，加5～8倍的水進(jìn)行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需進(jìn)行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經(jīng)干燥后，蛋白質(zhì)含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的原料。

上述小麥淀粉的提取方法是屬于分段處理，不能連續(xù)操作。國外曾報(bào)道過連續(xù)式制法，工序基本上相同，只是需采用連續(xù)設(shè)備組合起來進(jìn)行生產(chǎn)。