醋酸酯淀粉

醋酸酯淀粉與淀粉的區(qū)別

淀粉乙酸酯的性質(zhì)

淀粉乙酸酯是白色粉末，其特點是糊的凝沉性低，對酸、堿、熱的穩(wěn)定性高，糊的透明度高，凍溶穩(wěn)定性好，分子間不易形成氫鍵。淀粉乙酸酯是由原淀粉在堿性條件下，與環(huán)氧丙烷進行醚化，再與醋酸交聯(lián)劑進行酯化反應(yīng)制得。其與原淀粉類似，但有良好的冷水分散性，其糊液的透明性、穩(wěn)定性，陰離子性明顯增加。

淀粉的性質(zhì)

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。 淀粉在餐飲業(yè)中又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到單糖（葡萄糖）。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。前者為無分支的螺旋結(jié)構(gòu)；后者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。