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工藝概括

分為 有酸法、酶法、酸酶法三種做法。

不同的工藝，其甜度、膠黏性、增稠性、保潮性、吸濕性、滲透壓力、顏色穩(wěn)定性、焦化性、還原性、發(fā)酵性是不同的，不管哪種工藝都是一個復(fù)雜的水解過程。淀粉水解過程存在三種主要反應(yīng)：一是水解為葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新復(fù)合成異麥芽糖等復(fù)合糖；三是葡萄糖分解生成5-烴甲基糖醛及酸丙酸色素物質(zhì)。

酸法水解

有鹽酸、草酸，其中鹽酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏專一性，同時產(chǎn)生復(fù)合反應(yīng)，溫度愈高，復(fù)合反應(yīng)愈多，生成的有色物質(zhì)多，顏色深，用酸量多，需中和堿量大，因之產(chǎn)生的灰分也多。

酶法水解

具有高度的專一性，副產(chǎn)物少，純度高，糖色淺，因之減少了凈化工序和凈化劑的用量，與酸法相比，可以轉(zhuǎn)化較高濃度的固形物，提高效率，減少損耗，降低成本，所得母液還可以利用，而且在常溫常壓下進(jìn)行，設(shè)備工藝都比較簡單。