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化學性質白色至淺棕黃色無定形粉末。溶于水，水溶液無色至淡黃色，有時有乳白光，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。屬糖蛋白。主要作用原理是使多肽類水解為低分子量的肽類。尚有水解酰胺基鍵和酯類的作用。分子量約33000，等電點的pH值為9.35，最適pH值6～8，最適溫度55℃。用途酶制劑。主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白質，避免冷藏后引起的渾濁)；肉類軟化(水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類嫩化)；谷類預煮準備；水解蛋白質的生產中，以及面包、家Chemicalbook禽、葡萄酒等中。

取熾灼殘渣項下遺留的殘渣，加硝酸0.5ml，蒸干，至氧化氮蒸氣除盡，放冷，加鹽酸2ml，水浴上蒸干后，加水溶解使成25ml，加稀鹽酸4ml與過硫酸銨50mg，依法檢查(中國藥典20015年版二部附錄Ⅷ G)，與標準鐵溶液2ml制成的對照液比較，不得更深(0.002%)。

5氰化物

取本品5.0g，加酒石酸2g，水50ml，搖勻，依法檢查(中國藥典2015年版二部附錄Ⅷ F)應符合規(guī)定。

效價測定

對照品溶液的制備 取105℃干燥至恒重的酪氨酸適量，精密稱定，加0.1mol/L鹽酸溶液制成每1ml中約含50μg的溶液。