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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品?？蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。

熱力學(xué)

與其他催化劑一樣，酶并不改變反應(yīng)的平衡常數(shù)，而是通過降低反應(yīng)的活化能來加快反應(yīng)速率。通常情況下，反應(yīng)在酶存在或不存在的兩種條件下，其反應(yīng)方向是相同的，只是前者的反應(yīng)速度更快一些。但必須指出的是，在酶不存在的情況下，底物可以通過其他不受催化的“自由”反應(yīng)生成不同的產(chǎn)物，原因是這些不同產(chǎn)物的形成速度更快。

酶可以連接兩個(gè)或多個(gè)反應(yīng)，因此可以用一個(gè)熱力學(xué)上更容易發(fā)生的反應(yīng)去“驅(qū)動(dòng)”另一個(gè)熱力學(xué)上不容易發(fā)生的反應(yīng)。例如，細(xì)胞常常通過ATP被酶水解所產(chǎn)生的能量來驅(qū)動(dòng)其他化學(xué)反應(yīng)。