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凝結(jié)多糖是由400-500 個 D-葡萄糖殘基通過β-1，3-D-葡萄糖苷鍵構(gòu)成的線性葡聚糖，完全分子式為(C6H10O5)。n通常為250以上，其分子量約44000～100000，無支鏈結(jié)構(gòu)。它的一級結(jié)構(gòu)(圖1)

圖1 凝結(jié)多糖分子結(jié)構(gòu)

是個長鏈。凝結(jié)多糖由于分子內(nèi)部的相互作用與分子間氫鍵的結(jié)合可形成更為復(fù)雜的三級結(jié)構(gòu)。X射線衍射分析發(fā)現(xiàn)，凝結(jié)多糖具有β一三股螺旋結(jié)構(gòu)。凝結(jié)多糖在加熱成高強(qiáng)度膠時，是右手6疊3股螺旋體，能形成穩(wěn)定的硬棒結(jié)構(gòu)。

凝膠多糖是一種新的微生物多糖，具有很多獨(dú)特的功能。自1997年美國的衛(wèi)生組織批準(zhǔn)凝膠多糖作為食品添加劑以來，凝膠多糖的功能性質(zhì)在食品工業(yè)得到淋漓盡致的體現(xiàn)，而且應(yīng)用范圍不斷地擴(kuò)大。除應(yīng)用于食品工業(yè)外，最近有科學(xué)家研究了用凝膠多糖代替葡聚糖作為柱中的填料應(yīng)用于化工行業(yè)，取得了較好的分離效果。

目前國外已開始生產(chǎn)用于此用途的凝膠多糖。