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羧甲基纖維素（Carboxymethyl Cellulose，CMC），是由天然纖維素經(jīng)過化學(xué)改性得到的一種水溶性纖維素醚。由于羧甲基纖維素酸式結(jié)構(gòu)的水溶性不好，為了能夠更好地對(duì)其進(jìn)行應(yīng)用，其產(chǎn)品普遍制成鈉鹽，分子式為[C6H7O2(OH)2OCH2COONa]n 。  

羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)小麥饅頭面團(tuán)中的pH值影響不大，研究表明羧甲基纖維素鈉能有效改善小麥饅頭的質(zhì)構(gòu)，有效降低饅頭的硬度、黏著性、咀嚼性，且羧甲基纖維素鈉添加量為0.06%~0.08%時(shí)，各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)表現(xiàn)的。而現(xiàn)在羧甲基纖維素鈉在饅頭中的應(yīng)用還較少，這也為其應(yīng)用于新的領(lǐng)域提供了可能，可增加它的應(yīng)用范圍。

其他應(yīng)用

食品增稠劑具有增稠、增濃、穩(wěn)定、耐鹽和耐溫等特點(diǎn)，被廣泛用于食品調(diào)味料中。有學(xué)者研究了天然肉味香精制備中增稠劑的選擇和工藝優(yōu)化，結(jié)果表明選擇 5%的羧甲基纖維素作為肉味香精的膠體，60~70 ℃水浴加熱溶解，攪拌30min，膠體溶解后，放置24~48h后溶脹再用于制備肉味味精，產(chǎn)品增稠性比較好，無色無味。