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葡聚糖酶：β-葡聚糖酶（β- 1,3 - 1,4 葡聚糖酶）。

β-葡聚糖主要存在于大麥胚乳和大麥糊粉層細(xì)胞壁中。大麥胚乳細(xì)胞壁由75％β-葡聚糖、20％阿拉伯木聚糖和其他一些纖維素、葡甘露聚糖等組成，大麥糊粉層細(xì)胞壁中β-葡聚糖占26％，阿拉伯木聚糖占67％。對(duì)β-葡聚糖結(jié)構(gòu)化學(xué)的研究表明，β-葡聚糖是由超過(guò)1200個(gè)D-葡萄糖單元通過(guò)β-1，3-糖苷鍵和β-1，4糖苷鍵混合連接而成的高分子線性葡萄糖聚合物。β-葡聚糖分子中D-葡萄糖單元通過(guò)β-1，4糖苷鍵連接形成許多纖維三糖基和纖維四糖基，這些纖維三糖或纖維四糖再通過(guò)β-1，3糖苷鍵連接，其中β-1，3糖苷鍵和β-1，4糖苷鍵分別約占30％和70％。