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卡拉膠

肉制品中的應(yīng)用

卡拉膠用于火腿及火腿腸上具有凝膠、乳化、保水、增強彈性等作用，最主要是提供適當(dāng)?shù)谋Ｋ?。即使用來制造高制成率的產(chǎn)品時，它也有良好的持水性，并且由于它能夠與蛋白質(zhì)絡(luò)合，提供了相當(dāng)好的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品具有細膩、切片良好、口感好等功能，是制作火腿腸必須的一種添加劑。

卡拉膠具有良好的凝膠性、溶解性、穩(wěn)定性等特性，這使得卡拉膠在食品加工生產(chǎn)領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用。而與蛋白質(zhì)的反應(yīng)性是所有水溶性高分子所不具有的，這使得其在乳制品方面具有很高的應(yīng)用價值。