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卡拉膠

凝膠的凝固性受鉀、銨、鈣等陽離子的濃度的增加而升高，卡拉膠的水溶液相當(dāng)黏稠，一般來講，λ型卡拉膠黏度，κ型黏度最低，但同比都較瓊脂為高，卡拉膠的熔化溫度較凝膠溫度高，κ型差 別大致為10～15℃，而ι型大致為5℃?？ɡz很穩(wěn)定，長期存放不會(huì)很快降解，存放一年其強(qiáng)度的降解基本不變，比果膠及海帶類多糖的穩(wěn)定性好得多。在中性及堿性溶液中也很穩(wěn)定，pH9 時(shí)最穩(wěn)定，即使加熱也不水解。但在酸性溶液中，尤其在pH4以下則易發(fā)生酸催化水解，從而使其黏度與強(qiáng)度降低。在食品工業(yè)中主要利用其凝膠性、增稠性及穩(wěn)定性，其次利用其改變食品的風(fēng)味和外觀。在可可牛乳、可可麥乳精和可可糖漿中卡拉膠起懸浮劑和穩(wěn)定劑作用。在牛乳和仿乳制品中，用量為0.02% ～0.04%，可起穩(wěn)定和改善口感的作用。在淡煉乳中添加0.005%的κ型卡拉膠，可以防止牛乳在濃縮過程中脂肪分離。在水果和魚子醬罐頭中作為凝膠劑或凝固劑，不受產(chǎn)品可溶性固形物多少和pH的限制。