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Tara Gum,翻譯過(guò)來(lái)為塔拉膠，又叫刺云實(shí)膠，或者刺云豆膠。主要產(chǎn)地為南美洲秘魯 在冷凍食品工業(yè)應(yīng)用方面，塔拉膠（刺云實(shí)膠）與其他膠體復(fù)配，主要用于增稠、持水、保水和保型和膠凝作用。 冷飲產(chǎn)品中的食品組份不同，塔拉膠的作用效果也不同，除了塔拉膠自有的特性外，食品組分中含有螺旋結(jié)構(gòu)的物質(zhì)會(huì)與塔拉膠產(chǎn)生一定的協(xié)同作用（增稠或膠凝），在水中形成凝膠結(jié)構(gòu)，建立一種在多相組成的冰淇淋內(nèi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；這點(diǎn)與刺槐豆膠非常相似，這類(lèi)產(chǎn)品包括： 塔拉膠能與冰淇淋中的奶（其中蛋白質(zhì)）發(fā)生一定的交聯(lián)作用，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善產(chǎn)品的質(zhì)量。這種結(jié)構(gòu)會(huì)使冰淇淋在保型方面有一定的作用。 塔拉膠與其他水溶性膠體（卡拉膠、黃原膠等）配合使用也會(huì)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同樣對(duì)冰淇淋的質(zhì)量（保型）起作用；塔拉膠和刺槐豆膠分子結(jié)構(gòu)中半乳糖甘露糖鏈上沒(méi)有支鏈（半乳糖殘基）的區(qū)域能與雙螺旋結(jié)構(gòu)（如卡拉膠、黃原膠等）的親水膠體以氫鍵形式穩(wěn)固地連接，形成空間的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。但是塔拉膠/卡拉膠或黃原膠比刺槐豆膠/卡拉膠或黃原膠形成的結(jié)構(gòu)要軟些、奶油感更強(qiáng)些、且更有彈性，賦予產(chǎn)品很好的形體（這點(diǎn)與刺槐豆膠相似）。