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偏酒石酸 食品級(jí) 酸度調(diào)節(jié)劑 西安達(dá)爾聞

抑制葡萄酒酒石酸沉淀形成

酒石酸不但在植物的羧酸循環(huán)中存在，在釀酒用的葡萄汁中也含有大量的酒石酸（葡萄中含有的酒石酸占全部有機(jī)酸總量的50% 以上），將與包裝容器、過(guò)濾介質(zhì)、涂料脫落的發(fā)酵池或水泥池、石膏（石膏化過(guò)程中所用的添加劑)、釀造用水中的鉀、鈣等金屬反應(yīng)生成酒石 酸氫鉀 、酒石酸鈣等晶體沉淀。因反應(yīng)速度較慢，常在裝瓶后的儲(chǔ)存過(guò)程中形成。

偏酒石酸是酒石酸的高效抗結(jié)晶劑，若將其以適宜的劑量加入到新酒之中，偏酒石酸將包圍酒石晶核，阻止 酒石長(zhǎng)大，從而保證葡萄酒在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不出現(xiàn)酒石酸鹽結(jié)晶。在葡萄酒中加入一定量的偏酒石酸，當(dāng)葡萄酒中剛剛有微小晶體生成時(shí)，由于吸附作用，這些微小晶體表面吸滿了偏酒石酸而使其無(wú)法再進(jìn)一步結(jié)晶，從而可以避免那些微小酒石酸鹽相互結(jié)合而變成更大的晶體沉淀，這是一種被廣泛使用的方法。偏酒石酸是通過(guò)酒石酸分子間的酯化作用而形成的一種聚酯，在葡萄酒中，它易緩慢水解，重新形成酒石酸，從而逐漸失去其，這一變化速度與溫度有關(guān)。在0 ℃時(shí)，葡萄酒中加入0.13g/L偏酒石酸后，可在幾年內(nèi)有效，而在20℃時(shí)，只能保持3個(gè)月。因此，偏酒石酸只宜使用于冬季供應(yīng)市場(chǎng)的葡萄酒。

按約80g偏酒石酸/m3葡萄酒的劑量稱取固體偏酒石酸，溶于冷水中，配制成濃度為偏酒石 酸200g/L左右濃 度的溶液。于下膠和其他處理之后，過(guò)濾之前，在連續(xù)攪拌的條件下，及時(shí)將配制好的偏酒石酸溶液慢慢地加入 酒中，混合均勻。