胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)及β- 胡蘿卜素等是目前食品加工中常用的色素，這些色素大多存在色澤穩(wěn)定性差、易褪色的缺點(diǎn)，難以滿足生產(chǎn)要求。而試驗(yàn)證明護(hù)色劑對色素穩(wěn)定性有著一定的保護(hù)作用。

本文引用多位學(xué)者的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，研究常用護(hù)色添加劑對這些色素的護(hù)色作用，以期提高這些色素的穩(wěn)定性。

三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、植酸、異抗壞血酸鈉、乳酸鈣等護(hù)色劑對大部分常用色素有較明顯的護(hù)色作用，如胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、β- 胡蘿卜素等色素。

乳酸鈣的護(hù)色效果不明顯；異抗壞血酸鈉除對β- 胡蘿卜素有護(hù)色作用外，對其他色素均為負(fù)面作用；EDTA-2Na 對日落黃有負(fù)面作用[1]。

但對于番薯紫色素，相對其他護(hù)色劑，EDTA-2Na 對番薯紫色素護(hù)色作用最顯著，并且EDTA-2Na 與Fe3+以0.5∶1 的質(zhì)量濃度比協(xié)同作用時(shí)，可增加其顯色和穩(wěn)定性[2]。

另外，F(xiàn) 型護(hù)色保鮮劑對紅曲紅、甜菜紅、β- 胡蘿卜素、梔子黃等4 種天然色素的護(hù)色效果較好，其最佳添加量為0.08%[3]。

對于單一護(hù)色劑對色素光穩(wěn)定性來看，VC 對紅曲紅及胭脂蟲紅的護(hù)色作用最強(qiáng)，異VC 鈉對胭脂樹橙的護(hù)色作用最強(qiáng)。

對于單一護(hù)色劑對色素?zé)岱€(wěn)定性看，β- 胡蘿卜素對紅曲紅、胭脂樹橙護(hù)色作用最強(qiáng)，VC 對胭脂蟲紅的護(hù)色效果最強(qiáng)[4]。張建琪等人研究表明，高質(zhì)量濃度氯化鈉對黑果枸杞色素有較好的護(hù)色作用。

林文庭[1]試驗(yàn)結(jié)果表明，復(fù)配護(hù)色添加劑可明顯提高胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、日落黃及β- 胡蘿卜素等色素的穩(wěn)定性。

較好的復(fù)配護(hù)色組成：

• 胭脂紅為植酸2/ 萬、三聚磷酸鈉2/ 萬、EDTA- 2Na 1/ 萬、六偏磷酸鈉1/ 萬；

• 莧菜紅為EDTA- 2Na 2/ 萬、焦磷酸鈉1/ 萬、三聚磷酸鈉2/ 萬及植酸2/ 萬；

• 誘惑紅為三聚磷酸鈉2/ 萬、六偏磷酸酸2/ 萬、EDTA- 2Na 2/ 萬及焦磷酸鈉2/ 萬；

• 日落黃為植酸2/ 萬、焦磷酸鈉2/萬、檸檬酸鈉2/ 萬及六偏磷酸酸1/ 萬；

• β- 胡蘿卜素為異抗壞血酸鈉1/ 萬、EDTA- 2Na 2/ 萬、植酸1/ 萬及焦磷酸鈉1/ 萬。

參考文獻(xiàn)：

[1] 林文庭. 常用色素的護(hù)色劑選擇研究[J] . 飲料工業(yè)，2006 （10）：6-9.

[2] 鄭成，張新強(qiáng)，楊聯(lián)鋒，等. pH 和Fe3+對番薯紫色素穩(wěn)定性的影響研究[J] . 應(yīng)用化工，2008 （5）：526-529.

[3] 王嬌蘭. 四種天然色素的護(hù)色研究[J] . 中國食品添加劑，2001 （5）：37-38，66.

[4] 孫紅男，盧義伯，趙立慶，等. 3 種天然色素穩(wěn)定性及其護(hù)色效果的研究[J] . 食品工業(yè)科技，2010 （7）：308-312.

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